Historiquement, la cuisine tunisienne a subi l’influence de nombreuses cultures et nations telles que les Italiens, les Andalous, les Français et les Arabes, elle combine donc des influences nord-africaines et orientales et est également influencée par la cuisine du bassin méditerranéen.  Toutefois, et malgré ces influences, la cuisine tunisienne se distingue par une touche et un raffinement qui lui sont propres et par son caractère épicé. Et afin de mieux vous rapprocher de la cuisine tunisienne, nous avons compilé dans cet article, des plats tunisiens aussi populaires que savoureux qui vous transporteront dans le monde des saveurs tunisiennes.

Couscous

Le couscous, appelé kosksi dans le dialecte tunisien est l’un des plats les plus connus en Tunisie et dans toute l’Afrique du Nord.  À l’origine, le couscous provenait des Berbères des 11e et 12e siècles, si bien que les Tunisiens sont devenus entre-temps des experts dans la préparation de plats à base de couscous. Il est cuit dans une marmite en cuivre composée de deux parties appelée « couscoussier » et est fabriqué à partir de semoule de blé accompagnée de légumes, des morceaux d’agneau, de bœuf, de poulet ou de poisson, et d’une sauce plus ou moins épicée, selon le goût.

Harissa

La harissa est une sauce très populaire qui ne manque jamais sur les tables tunisiennes, épicée à base de piment rouge, d’ail, de cumin et d’huile d’olive. Elle est servie en entrée et souvent ajoutée à d’autres préparations et son piquant varie en fonction du nombre et du type de piments utilisés.

Brik

Le brik est l’un des plats les plus populaires en Tunisie. La raison derrière sa popularité est qu’il apparaît généralement sur presque toutes les tables d’iftar pendant le mois sacré du ramadan. Il s’agit d’une sorte de pâte feuilletée très fine et croustillante, appelée « malsuka » et est pliée en forme de triangle, parfois en forme de cigare, fourrée de poulet, de thon, de crevettes, de pommes de terre, de câpres, de fromage et d’œuf.

Shakshuka

La shakshuka est un plat très populaire dans la cuisine tunisienne et dans toute la Méditerranée orientale. Les origines de la Shakshuka ne sont pas claires, bien que certains affirment qu’elle pourrait être d’origine tunisienne ou yéménite. Elle est consommée dans toute l’Afrique du Nord et le Moyen-Orient et est également devenue un plat populaire en Israël grâce aux Juifs tunisiens qui ont immigré dans le pays. En fait, le nom shakshuka signifie « mélange » dans certains dialectes arabes. Il s’agit d’une poêlée de légumes bien épicée, dans laquelle on met des poivrons, des tomates, des oignons, de l’ail et du persil. Elle est ensuite garnie d’œufs.

Ojja

L’ojja est un délicieux ragoût épicé composé d’huile d’olive, d’ail, de piments, de tomates, d’harissa, d’œufs et aussi des merguez, les saucisses typiques de la cuisine maghrébine. Bien qu’elle soit traditionnellement considérée comme un plat de petit-déjeuner, l’ojja trouve également sa place sur le menu du déjeuner ou du dîner.

Kafteji

Le kafteji est un plat traditionnel tunisien à base d’aubergine, de poivron, de pomme de terre, de tomate, de courgette et de potiron.  Les légumes sont d’abord frits, coupés en morceaux, puis mélangés à des œufs. Le plat est souvent saupoudré de persil ou de coriandre. Le mot kaftaji vient du mot kofta qui est entré dans le dialecte tunisien via les turques.

Salade méchouia

La salade de méchouia est l’un des plats les plus populaires de la cuisine tunisienne. Elle est généralement consommée à l’apéritif ou en entrée. Elle se décline en de nombreuses variantes, mais la plus connue est préparée avec des poivrons grillés, des tomates et des oignons pelés, puis assaisonnée d’huile d’olive, de jus de citron, d’ail, de cumin, de coriandre moulue et parfois d’harissa. Pour une touche supplémentaire, la salade peut également être agrémentée d’olives, d’œufs cuits, de thon et de câpres.

Lablabi

Le lablabi est un repas à base de pois chiches, de pain et d’une soupe aromatisée et parfumée au cumin. Il est traditionnellement consommé au petit-déjeuner. De plus, il ne s’agit pas d’un repas luxueux, mais au contraire d’un plat bon marché que l’on peut manger dans n’importe quel petit restaurant de Tunisie.

Comme pour beaucoup d’autres recettes traditionnelles, on trouve de nombreuses variantes du lablabi dans toute la Tunisie et au-delà, mais un œuf poché est généralement ajouté à la soupe, ainsi qu’un certain nombre d’autres ingrédients tels que le thon, les câpres, le poivre, les olives, la harissa, l’huile d’olive et le jus de citron.

Mloukhia

La mloukhia est un plat traditionnel présent dans toute l’Afrique du Nord et le Moyen-Orient, bien que les méthodes de préparation soient très différentes. Par exemple, en Tunisie, la mloukhiya est principalement utilisée sous forme de poudre, tandis qu’en Égypte, on utilise surtout des petits morceaux de feuilles de mloukhiya hachées.

La mloukhiya est préparée à la maison en broyant les feuilles de jute jusqu’à l’obtention d’une poudre. Elle est cuisinée comme une soupe à laquelle on ajoute souvent des morceaux de viande d’agneau qui sont mijotés dans une bonne quantité d’huile d’olive et puis on laisse la soupe s’épaissir jusqu’à obtenir une sauce épaisse semblable à la sauce tomate.

Makroudh

Les makrouds sont parmi les friandises les plus populaires de la tradition sucrée de la Tunisie. Originaires d’al-Qayrawan, la plus ancienne ville du pays, les makrouds se composent d’une pâte de semoule dur, d’huile d’olive, d’une pincée de sel et de sucre. La pâte est pétrie et fourrée de dattes. Enfin, il est frit dans l’huile et trempé dans le miel dès sa sortie de la poêle.

Bien qu’il soit traditionnellement fourré aux dattes, il existe de nombreuses autres variantes, utilisant des noix, des amandes et d’autres garnitures sucrées comme le chocolat ou la confiture à la place des dattes.

La Tunisie dispose d’un patrimoine culinaire riche et varié, fruit d’un mélange de cultures qui ont influencé ce pays au cours de son histoire, avec des influences berbères, arabes, andalouses, turques, et celles de l’Europe méditerranéenne. En fait, ils ont tous apporté une généreuse cuillerée de connaissances et de cultures pour créer ce style gastronomique unique avec lequel la cuisine tunisienne se distingue.

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Celle-ci est parfois même récupérée par les trafiquants et cela impacte grandement les consommateurs. Faisons le point sur la situation actuelle, ainsi que les possibles alternatives pour les Tunisiens à la recherche de cette « huile du peuple », qui semble si difficile à trouver pour le moment dans le pays.

Il faut noter que, selon certaines études, la consommation des huiles végétales n’est pas idéale pour la santé. Les graisses polyinsaturées sont parmis les aliment qui peuvent diminuer le taux de testostérone dans le corps.

Quelle est la situation actuelle en Tunisie ?

À l’heure actuelle, la situation en Tunisie semble inchangée. En effet, depuis plusieurs mois déjà, l’huile de palme, aussi appelée huile du peuple ou Zit El Hakem, est introuvable dans magasins aux quatre coins du pays. Bien souvent, sur les marchés et dans les rayons des magasins, on remarque alors que les cageots censés contenir les bidons d’huile Zit El Hakem sont vides et retournés les uns sur les autres.

Et même si l’huile végétale subventionnée par l’état parvient à revenir dans les rayons des magasins et chez les marchands ambulants à certains moments, ce n’est jamais pour longtemps. Effectivement, les trafiquants, entre autres, mettent la main dessus afin de revendre les bouteilles à des prix bien plus élevés. Mais pire encore, lorsque les commerçants disposent de stocks, ils n’hésitent pas à écouter leurs stocks au compte-goutte et à la tête du client, doublant ou triplant parfois les prix.

Ainsi, les revendeurs se sucrent sur le dos de leurs clients, à la recherche de « l’huile végétale du peuple », censée être moins chère que les autres types d’huiles vendues, et donc ciblant un public ayant un budget parfois restreint. Pourtant, pour mettre la main sur celle-ci dans le contexte de la situation actuelle, les clients risquent de dépenser bien plus, si bien qu’au final, l’achat d’une autre huile sera presque aussi abordable.

À qui profite cette situation ?

La situation profite bien entendu aux producteurs et revendeurs, qui peuvent monter le prix de leurs produits, puisqu’ils deviennent une denrée rare. Et cette situation continue à se répéter, à la façon d’une spirale infernale…

Alternative : se tourner vers l’huile de grignon

Heureusement, des alternatives sont possibles pour contourner ce problème, notamment en optant pour une autre huile végétale, comme l’huile de grignon, par exemple.

Obtenue à partie des tourteaux d’olives, appelés Fitoura en dialecte tunisien, l’huile de grignon est une excellente alternative. En effet, elle convient pour tout type de préparations culinaires, notamment pour la cuisson et friture des aliments. Les nutritionnistes assurent d’ailleurs que « l’huile de grignon d’olive donne un meilleur goût aux fritures que les huiles de maïs ou de tournesol », la plaçant comme la meilleure alternative à l’heure actuelle.

De plus, cette huile est de bonne qualité et peut être facilement produite. En effet, son grand avantage est qu’il s’agit d’un produit tunisien, produit localement et dont les producteurs pourront entièrement tirer profit.

Grâce à cette facilité de production, la capacité annuelle d’huile de grignon d’olive peut atteindre les 18 000 tonnes en moyenne par an. Bien entendu, les conditions de récoltes annuelles fluctuent d’une année à l’autre, selon les aléas climatiques, notamment.

Niveau santé, le passage de l’huile de palme à l’huile de grignon n’est qu’avantageux. En effet, l’huile de palme augmente largement le risque de maladies cardiovasculaires, mais aussi le taux de cholestérol dans le sang.

Enfin, il est également bon de voir l’impact positif de se tourner vers l’huile de grignon sur le respect de l’environnement. En effet, après avoir extrait l’huile, les grignons d’olive peuvent être réutilisés et valorisés. Par exemple, au cours de la dernière décennie, ils ont été partiellement revendus aux éleveurs afin de servir d’alimentation aux ovins et camélidés. Mais, de plus, il serait également possible d’utiliser les grignons déjà utilisés au cours de la production d’huile afin de fabriquer du compost agricole. Celui-ci manque d’ailleurs cruellement dans certaines zones du pays. Et pour terminer, cette huile nécessite bien moins de produits chimiques au cours de sa transformation, en comparaison à l’huile de palme subventionnée.

Un gros point négatif tout de même : le prix

Le problème de se tourner vers l’huile de grignon, c’est le prix de celle-ci. En effet, elle est bien plus chère que l’huile Zit El Hakem. Ainsi, les familles ayant de faibles revenus et les personnes isolées qui n’ont parfois presque pas d’apports doivent alors se tourner vers des alternatives bien plus chères. Et même si l’huile de grignon reste relativement abordable par rapport à d’autres alternatives, elle n’en reste pas moins une dépense supplémentaire pour les foyers. Ainsi, il est normal que les nombreux acheteurs cherchent à récupérer à tout prix des bidons d’huile Zit El Hakem lorsqu’ils peuvent en trouver.

Un espoir, enfin ?

Fin juillet 2022, face à la pénurie de l’huile subventionnée sur le marché tunisien, le Ministère du Commerce et du Développement des Exportations a annoncé que pas moins de 6000 tonnes de l’huile Zit El Hakem seraient bientôt disponibles. En effet, cette très grande quantité aurait été commandée afin de pouvoir enfin mettre fin à la pression de plusieurs mois de pénurie, fortement ressentie chez les marchands comme les clients.

Afin d’éviter les débordements ou des situations similaires à celles déjà vues auparavant, la distribution de cette cargaison tant attendue se fera sous la supervision des services du ministère du Commerce et du Développement des Exportations. Ainsi, l’approvisionnement sur le marché se fera de manière régulière et suivie. De plus, tous les intervenants du circuit de distribution sont appelés à respecter à la lettre les nouvelles règles de transparence, mais aussi à éviter les infractions aux lois en vigueur.

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